Valge peakapsas "Krautkaiser" F1

* Hapukapsas.
Hapendamiseks võetakse hilised või keskvalmivad kapsasordid. Varajased sordid hapendamiseks ei sobi. Hapendamiseks valitakse valminud, kuid mitte ülevalminud kapsapead, mis on ilma lõhedeta ja haigustunnusteta, ei ole külmunud ega pehmeks läinud.
Kapsapead puhastada, eemaldada rohelised ning kahjustatud valged kapsalehed, lõigata välja südamikuosa. Südamik on rikas C vitamiinist ja suhkrutest, seepärast võib teda lõigata liistudeks ja hapendada. Kapsas riivida kas käsi-, mehhaanilise või elektrilise riivi abil. Võib ka eelnevalt pestud ja läbiaurutatud puuanumas tükkideks raiuda. Peenestatud kapsas panna tünni, segada ühtlaselt soolaga ja tampida kinni.
100 kg hapukapsa saamiseks on vaja 112 kg puhastatud värsket kapsast. Sellisele kapsakogusele lisada 1,7-2 kg keedusoola. Ka võib lisada veel puhastatud ja riivitud porgandit (3 kg), õunu (8 kg), pohli või jõhvikaid (1-2 kg), köömneid (50 g), loorberilehte (20-30 g), aniisi, lõhnavat pipart, vähendades vastavalt võetavat kapsakogust.
Õunad pesta ja panna koos riivitud kapsaga tünni, suured õunad lõigata tükkideks, eemaldades südamiku. Tükeldatud õunu hoida kuni tünnipanekuni soolases vees (15-20 g soola 1 l vee kohta). Pohlad ja jõhvikad puhastada ja pesta külma veega.
Tünnis katta kapsad pestud roheliste kapsalehtede kihiga, pealt katta kahekordse läbikuumutatud riide või marliga, seejärel panna vajutiseks peale puust ketas koos raskusega. Vajutise kaal peab olema vähemalt 10% kapsa kaalust. Selleks võib olla puhtakspestud põllukivi, kuid mitte lubjakivi, liivakivi, põlevkivi ega tsemendiga tehtud toode. Kapsast panna tünni ääreni. Kapsaid kattev vajutiseketas peab alati olema kapsamahlaga kaetud.
Teisel-neljandal päeval pärast hapnemapanekut (toatemperatuuril) tekivad esimesed käärimistunnused: mahl muutub sogaseks, ilmuvad gaasimullid. Edasi tekib juba rikkalikult vahtu ja mahl on veelgi sogasem. Vaht tuleb tingimata regulaarselt eemaldada. Parim temperatuur hapendamiseks on +18+22 kraadi, selle juures lõpeb käärimine 10-12 päevaga.
Temperatuuri alanedes käärimine aeglustub, mis on aga mittesoovitav, kuna toote omadused halvenevad. Järsk temperatuuritõus on samuti lubamatu, sest see soodustab võihappelist käärimist (eriti sügavamates kihtides), kapsale tekib ebameeldiv kõrvalmaitse ja lõhn.
Käärimise ajal on kasulik aeg-ajalt kapsamassi pestud ja keedetud puupulgaga segada. See soodustab käärimisel tekkivate gaaside eraldumist.
Käärimisprotsessi lõppemisele viitavateks iseloomulikeks tunnusteks on soolvee heledamaks muutumine, gaaside eemaldumise lõppemine, kapsakihi vajumine. Kapsas omandab meeldiva hapukas-soolase maitse, mahlasuse, krõmpsuvuse, iseloomuliku lõhna.
Hapukapsa säilitamisel tuleb hoolikalt jälgida, et kapsas oleks pidevalt vedelikuga kaetud, see soodustab C vitamiini säilimist.
Kapsa hoidmine ilma käärimisvedelikuta, isegi lühiajaliselt, põhjustab suurt askorbiinhappe kadu.
Hapukapsast tuleb säilitada külmas kohas. Sobivaim säilitustemperatuur on 0 °C juures.